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作者：黄洁友;李孟华;冯洁;张宾;林慧敏;张建乔;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江海洋大学中意比萨海洋研究生学院;浙江恒和食品有限公司;
摘要：将带鱼肌原纤维蛋白置于4℃条件下进行自然氧化（37℃为加速对照组），通过肌原纤维蛋白含量、羰基、总巯基、游离氨基酸、蛋白二级结构及体外消化率的变化研究带鱼肌原纤维蛋白自然氧化及其消化特性的变化。结果表明：随着氧化时间的延长，两个温度条件下氧化的带鱼肌原纤维蛋白含量、巯基含量、羰基含量均发生显著变化（P<0.05），第20 d蛋白含量由93.97 mg/mL降低到40.15 mg/mL(4℃)、11.19 mg/mL(37℃)，巯基含量由35.99μmol/g降低到24.57μmol/g(4℃)、18.23μmol/g(37℃)，羰基含量由1.32 nmol/mg升高到3.85 nmol/mg(4℃)、6.60 nmol/mg(37℃)；同时，体外胃消化率先上升后下降，4℃条件下氧化的蛋白在第18 d达到最高消化率69.37%,37℃条件下氧化的蛋白在第16 d达到最高消化率58.31%。蛋白二级结构发生改变，β-转角和β-折叠相对含量发生显著变化（P<0.05）,β-转角由37.99%下降到28.24%(4℃)、22.53%(37℃)，而β-折叠由22.54%升高到35.80%(4℃)、43.40%(37℃)，β-折叠含量与体外消化率呈负相关。经过20 d的氧化，游离氨基酸含量显著减少（P<0.05），总含量由9.8940 mg/mL减少到0.3132 mg/mL(4℃)、0.8438 mg/mL(37℃)，在37℃条件下，游离氨基酸检出种类减少6种。综上，带鱼肌原纤维蛋白在自然氧化条件下，其结构发生变化、游离氨基酸含量下降、消化率先上升后下降。温度越高，氧化发生速率越迅速，蛋白质氧化程度与体外消化率呈负相关。
关键词：肌原纤维蛋白;;自然氧化;;消化特性;;游离氨基酸
基金资助：国家重点研发计划（2021YFD2100504）;; 浙江省特支计划科技创新项目（2020R52027）;; 浙江省基础公益项目（LTGN24C200008）
