来源：期刊VIP网 时间：
作者：高雪丽;张梦迪;王梦赟;李光辉;王永辉;何胜华;黄继红;孙溪烽;郭卫芸;
单位：许昌学院食品与药学院;功能食品绿色制造河南省协同创新中心;河南省盛田农业有限公司;
摘要：为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响，以五种红薯淀粉为实验对象，测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况，进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构的影响规律。结果表明，经湿热处理后红薯淀粉的溶解度、膨润力、凝沉性与透光率均较原淀粉降低，持水力均增强，且五种红薯淀粉均呈现相同趋势，说明红薯品种与湿热处理对淀粉性质的影响规律无显著相关性。经湿热处理后红薯淀粉未见新的衍射特征峰，晶体类型仍为C型，而衍射强度和结晶度降低。湿热处理淀粉吸水达到平衡所需要时间较原淀粉短，且饱和吸水量较原淀粉有减小的趋势。利用Peleg模型方程模拟湿热处理后红薯淀粉的吸水规律，并计算出浸泡动力学吸水常数K_1和K_2，确定了淀粉的吸水动力学方程，可预测湿热处理后红薯淀粉在浸泡过程中的水分含量。
关键词：湿热处理;;红薯淀粉;;理化性质;;吸水特性
基金资助：河南省重大科技专项（201300110300）;; 河南省高等学校重点科研项目（22B550017）;; 河南省高等学校骨干教师项目（2020GGJS206）
