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作者：黄克昌;郭刚军;马尚玄;付镓榕;徐文婷;魏元苗;杨悦雪;贺熙勇;
单位：云南省热带作物科学研究所,云南省澳洲坚果农业工程研究中心;
摘要：以澳洲坚果果仁为原料，制备真空油炸产品。采用单因素实验和响应面Box-Behnken试验进行真空油炸工艺优化；以原料果仁为对照，测定真空油炸果仁含油率、酸价、过氧化值、色差与感官品质指标。结果表明：冷冻温度、真空油炸温度、真空油炸时间和真空度对澳洲坚果果仁的口感和风味品质影响差异极显著（P<0.01），澳洲坚果果仁真空油炸最佳工艺条件：冷冻温度-24℃、真空油炸温度113℃、真空油炸时间58 min、真空度-0.095 MPa，在该工艺条件下制得的澳洲坚果果仁香味浓郁、口感酥松，感官评分为95.90分，酸价、过氧化值分别为0.23 mg/g、0.14 g/100 g，在低水平范围内，符合LY/T 1963-2018的标准要求。因此，真空油炸工艺极显著提高了澳洲坚果果仁的品质。
关键词：澳洲坚果果仁;;真空油炸;;响应面法;;工艺优化;;品质分析
基金资助：云南省重大科技专项计划（202202AE090006）;; 云南省盈江县澳洲坚果产业科技特派团（202104BI090004）;; 云南省热带作物科技创新体系建设专项（RF2023-15）;; 云南省技术创新人才培养对象项目郭刚军;; “兴滇英才支持计划”项目经费支持;; 西双版纳州“雨林英才支持计划”产业创新人才项目
