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作者：吴双慧;杨梓垚;牛茵;何济坤;尹礼国;陈娟;
单位：固态发酵资源利用四川省重点实验室;西南民族大学食品科学与技术学院;
摘要：为评判植物乳杆菌（L77）和木糖葡萄球菌（S120）复配发酵剂的优良特性，本研究以不接菌为空白对照组，采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响。结果显示，L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组（P<0.05）;L77-S120组的主体挥发性风味物质的数量和含量最多，有10种醛类、3种醇类、2种酯类、1种酸类，4种其他类，差异风味化合物包括庚醛、(E)-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇，并且主体挥发性风味物质产油脂香、奶油香和花果香的能力最强。结合感官评价，植物乳杆菌L77和木糖葡萄球菌S120复配组合更适合作为发酵香肠的产香型发酵剂。
关键词：发酵香肠;;复配发酵剂;;品质;;挥发性风味化合物;;HS-SPME/GC-MS
基金资助：四川省自然科学基金面上项目（2022NSFSC0118）;; 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目（2021GTJC06）
