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作者：蒋文鸿;张纯;刘素稳;常学东;
单位：中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司;河北省燕山特色农业产业技术研究院;河北科技师范学院食品科技学院;
摘要：为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题，本实验通过构建模拟体系，从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸，通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定，综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系（0～30 d）和发酵山楂酒（贮藏时间0～120 d）的影响。结果表明：不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同，模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L~*、a~*、b~*、C_(ab)~*和h_(ab)以及色度色调均有较好的作用，阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了18.00%和20.88%，经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量，较对照组分别提高了17.27%和15.74%。在发酵山楂酒贮藏期间，对羟基苯甲酸能显著提高色度（P<0.05），经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了37.42%和34.44%，经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了22.93%和6.92%。表明酚酸及有机酸辅色处理能减少色泽和酚类物质的损失，提高山楂酒的品质，对山楂酒具有一定的辅色作用。
关键词：山楂酒;;贮藏品质;;酚酸及有机酸;;模拟体系;;色泽;;花色苷
基金资助：河北省产业创新创业团队（215A7103D）;; 河北省农业科技园区（基地）建设专项（20537101D）
