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作者：陈诗宇;肖瀛;姜峰;蒋天宁;何笑丛;朱婧;唐文潇;周一鸣;
单位：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;上海城建职业学院食品与旅游学院;上海市技师协会咖啡专业委员会;上海市贸易学校;上海臻致培训学校;
摘要：为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca~(2+)、Mg~(2+)、HCO_3~-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca~(2+)、Mg~(2+)、HCO_3~-的增加,咖啡的花果味、酸味、甜味会有不同程度的减弱。较高的离子含量(尤其是Na~+、K~+)能促进咖啡焦糖味、苦涩味的体现,Na~+、K~+对糠醇含量影响较大,Ca~(2+)、Mg~(2+)、HCO_3~-对1-糠基吡咯、5-甲基糠醛、糠基甲基硫醚含量影响较大,而用中等的离子含量的水冲泡的冷萃咖啡有较好的坚果味、烘焙味、甜味、风味和总体感官评价。研究结果可为深入认识水质因子对咖啡理化特性与主要成分的影响提供一定理论依据。
关键词：冷萃咖啡;;水质因子;;理化指标;;挥发性成分;;相关性分析;;主成分分析(PCA)
基金资助：上海科技成果转化促进会“联盟计划”项目（LM201956）
