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作者：兰天;赵沁雨;王家琪;孙翔宇;马婷婷;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;西北农林科技大学葡萄酒学院;
摘要：本文探究了益生菌发酵猕猴桃果汁在4℃冷藏条件下的贮藏特性，即在14 d贮藏过程中乳酸菌的活菌数以及果汁的理化性质、感官品质、营养品质及功能特性的变化，并基于抗坏血酸在贮藏过程中的变化进行了初步货架期预测。结果表明，在整个贮藏过程中，发酵猕猴桃果汁均具有良好的益生菌活性，其活菌数始终高于8.7 lg CFU/mL；同时，果汁在贮藏过程中保持了稳定的理化性质以及色泽和气味特征。与未发酵果汁相比，益生菌发酵有助于保留和维持果汁在贮藏过程中的抗坏血酸、总酚和抗氧化活性。特别是，经贮藏后，未发酵果汁损失了67.98%的抗坏血酸，而发酵果汁仅损失了23.94%。此外，基于零级动力学模型可有效预测贮藏期间果汁中抗坏血酸的变化，预测结果表明，以是否可以有效补充抗坏血酸为标准，发酵果汁可在4℃贮藏50 d，而未发酵果汁仅能贮藏15 d，这说明发酵猕猴桃果汁在冷藏期间可以保持较长时间的高营养品质，进一步为发酵猕猴桃果汁的商业化提供了可能性。
关键词：猕猴桃;;益生菌发酵;;贮藏特性;;货架期;;抗坏血酸
基金资助：陕西省重点研发计划（2023-YBNY-176,2023KXJ-171,2024QCY-KXJ-083,2024QCY-KXJ-087,2024NC-LSTD-001）
