来源：期刊VIP网 时间：
作者：施建斌;隋勇;熊添;蔡沙;范传会;陈学玲;王红旗;梅新;
单位：农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;麻城市王集鸿发芦笋专业合作社;
摘要：为了实现芦笋及其副产物的全质化利用，将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量（0～10%）对混合粉溶剂保持力，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值，面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度，及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加，蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%；面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加，在添加量10%最大，为799.33mN·m，而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小，在添加量10%最小，为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异（P>0.05），而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加，二硫键逐渐降低，在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%～10%时血糖生成指数显著降低（P<0.05），但还属于高GI食品。综合芦笋添加对面团特性，面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响，芦笋粉添加量6%时挂面的品质可以接受。该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据，也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。
关键词：芦笋粉;;面条;;蒸煮特性;;质构特性;;淀粉消化
基金资助：湖北省科技创新人才计划项目（科技服务人才专项）（2023DJC104）;; 湖北省农业科技成果转化资金项目（2021ABC019）
