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作者：黄业传;孙梦;
单位：荆楚理工学院生物工程学院;西南科技大学生命科学与工程学院;
摘要：为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理，剂量分别设定为2、3、4 kGy，以未杀菌组为对照，于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明，相同条件下随辐照剂量的增加，低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）,a~*值和过氧化值（POV）升高。第180 d时，辐照组的水分含量和b~*值显著高于对照组（P<0.05）,L~*和a~*值与对照组差异不显著（P>0.05）,POV值显著低于对照组（P<0.05）；储藏阶段，辐照组菌落总数增长缓慢，且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高，与对照组的风味差异增大，香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和电子鼻分析结果显示，辐照异味随储藏时间的延长而减少，主要风味物质含量占比增加，与对照组的风味差异减小。综合分析可得，2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低；辐照后与对照组的风味差异较小，异味相对较弱；储藏后的水分含量较高，风味较好。但杀菌效果及质构方面，3 kGy组略优于2 kGy组，杀菌效果更强，组织结构评分略高，因此3 kGy为本实验的最佳辐照剂量。
关键词：低盐;;切片腊肉;;辐照;;理化性质;;风味品质
基金资助：荆门市重点科技计划项目（2022YFZD058）;; 荆门市引导性科技计划项目（2022YDKY166）;; 荆楚理工学院技术开发项目（HX20230030）
