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作者：杨宁;张沙沙;周锫;罗晓莉;孙达锋;张微思;
单位：云南省食用菌产业发展研究院;中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所;
摘要：本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料，通过优化美拉德增香反应条件，得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺。以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标，通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数。结果表明：最佳制备工艺为：兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40(w/w)，葡萄糖添加量为5%、L-谷氨酸添加量为3%、美拉德反应时间40 min、反应温度140℃。在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调，具有兰茂牛肝菌特有风味，经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分。经品质检测，该调味油各项理化指标均符合国家标准，且含有能量3693 kJ/100 g、脂肪99.8 g/100 g。
关键词：兰茂牛肝菌;;酶解产物;;调味油;;美拉德反应;;增香;;电子鼻;;感官评价
基金资助：云南省技术创新人才（2019HB072）
