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作者：程静;李丽婵;陈旭;蔡茜茜;余劼;余立扬;汪少芸;
单位：福州大学生物科学与工程学院;福建光阳蛋业股份有限公司;
摘要：皮蛋是我国独创的一种传统食品，由于其具有独特的色、香、味，同时具有清热、泻火、消炎的作用，引起了研究者的广泛关注。金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用。尽管皮蛋的相关研究已经出现很多，但关于皮蛋凝胶及风味形貌形成机制的系统总结还很缺乏。本文针对金属化合物对碱液的调控机制、凝胶、色泽、风味形貌以及松花形成的机制展开了系统全面的综述，旨在为皮蛋的生产加工和产品开发提供理论支持。
关键词：皮蛋凝胶;;色泽;;风味;;松花;;金属离子
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32272311）
