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作者：陈霖虹;傅曼琴;陆胜勇;李璐;钟玉娟;李俊星;肖更生;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;江门市植保有限公司;广东省农业科学院蔬菜研究所,广东省蔬菜新技术研究重点实验室;
摘要：以5个品种南瓜为研究对象，比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异。采用灰色关联分析综合评价了南瓜9个主要品质性状；采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分，并对其进行主成分分析（Principal component analysis,PCA）。结果表明，5种南瓜的干物质、肌醇、抗坏血酸含量分别介于36.95%～50.91%、1.48～17.02 mg/g和2.17～15.26 mg/100 g，均表现为香缘早最高，221-09最低；香缘早的pH(7.95)和蔗糖含量最高（52.04 mg/g）、总酸含量最低（7.54 mg/kg），而黑小宝pH(7.26)和蔗糖最低（20.17 mg/g）、总酸最高为29.75 mg/kg；淀粉含量介于1.06%～3.65%，表现为221-09最高而黑小宝最低；果糖、葡萄糖含量分别介于21.39～57.97 mg/g和15.74～39.51 mg/g，均为221-09最高而香缘早最低；总酚含量、DPPH值和ABTS值分别介于2.44～3.00 mg GAE/g、0.15～0.33 mg TE/g和0.09～0.25 mg TE/g之间，均为221-09含量最高而香缘1号最低。灰色关联分析结果表明，香缘早位列第一，其次为221-09，综合品质优。5种南瓜共检测出50种挥发性成分，PCA分析发现香缘早香气成分最丰富且与其余品种具有显著性差异。相对香气活度值大于1的风味成分有1-辛烯-3醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青叶醛、壬醛、反式-2-壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮，确定其为关键香气成分。本研究结果可为南瓜优良育种、品质评价、加工及产品开发提供参考依据。
关键词：南瓜;;品质;;挥发性成分;;灰色关联分析
基金资助：广东省农业科学院食品营养与健康研究中心建设运行经费（XTXM 202205）;广东省农业科学院（R2020PY-JX011,202109TD）;; 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目（2023KJ110）;; 广东省重点领域研发计划项目（2020B020220003）
