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作者：黄雨洋;刘纪元;朱颖;孙冰玉;刘琳琳;吕铭守;朱秀清;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室;
摘要：大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸，是替代动物性蛋白质的优选，由于其出色的凝胶特性，常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法，阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的结构特性。本文重点综述了不同阳离子对大豆蛋白及其组分形成凝胶的影响，同时从聚集和胶凝的角度归纳了阳离子对大豆蛋白及其组分的影响，总结了阳离子诱导的大豆蛋白凝胶化机制，为设计高效利用的大豆蛋白凝胶产品提供参考。
关键词：大豆分离蛋白;;热诱导;;阳离子诱导;;凝胶特性;;凝胶形成机制
基金资助：黑龙江省自然基金联合引导项目（LH2023C064）;; 哈尔滨商业大学科研启动支持计划项目（22BQ16）;; 黑龙江省博士后科研启动金项目（BS0052）
