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作者：农丽艳;刘学铭;程镜蓉;邹金浩;曹文红;唐道邦;杨怀谷;
单位：广东海洋大学食品科技学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;
摘要：为开发低致敏乳蛋白新型加工技术，基于植物多酚与蛋白互作机制，探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用，初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料，分别提取多酚，并采用不同的结合方式（非共价、碱法、酶法）与β-乳球蛋白构建复合物。体外致敏检测（酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验）结果表明，6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性，其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好，抗原性抑制率均值分别为：76.8%、77.2%。经液质联用分析，在龙眼壳/核多酚中，柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外，通过凝胶电泳试验观察到，6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象，形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外，酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚，其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断，龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。
关键词：植物多酚;;β-乳球蛋白;;脱敏;;水溶性;;消化性;;多酚组成
基金资助：广州市基础研究计划基础与应用基础研究项目（202201010671）;; 广东省农业科学院科技人才引进专项资金项目（R2021YJ-YB3008）;; 广东省重点领域研发计划项目（2022B0202030002）;; 广东省农业科研类及科技推广示范类项目（44000220000000017411）;; 广东省现代农业产业技术体系创新团队（2019KJ114）
