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作者：张祖薇;李如蕊;杨聪;孟永艳;沈明娟;孙健;张雪春;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院;
摘要：为探究花生球蛋白与8种常见多酚的相互作用，包括阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸和杨梅素。采用紫外-可见光谱、荧光光谱分析8种多酚与花生球蛋白的相互作用规律，并探讨多酚对蛋白质结构、表面疏水性及溶解度的影响。紫外-可见光谱分析显示，8种多酚改变了花生球蛋白的氨基酸残基所处的微环境，使其分子构象发生改变；荧光光谱表明，多酚对花生球蛋白的猝灭机制均为静态猝灭；其中白藜芦醇和儿茶素与花生球蛋白结合率最高。聚丙烯酰胺凝胶电泳显示，儿茶素、杨梅素、没食子酸与花生球蛋白通过共价交联形成了大分子量的聚合物；傅里叶红外光谱表明，多酚使花生球蛋白的构象发生不同程度改变，其中大部分多酚使花生球蛋白的α-螺旋占比增大，最高增加到36.33%。多酚使花生球蛋白表面疏水性和溶解度均下降，最低分别降至19.92μg和51.7%。综上，8种多酚与花生球蛋白相互作用，不同程度地改变了花生球蛋白的构象和理化性质。该研究可为多酚与花生球蛋白的进一步加工利用提供科学依据及理论指导。
关键词：花生球蛋白;;多酚;;相互作用;;光谱;;结构
基金资助：云南省“兴滇英才支持计划”青年人才项目（2022）;云南省“兴滇英才支持计划”创业人才项目（2020）;; 国家自然科学基金（31760440）
