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作者：栾慧琳;华晓晗;于文华;贾鑫;殷丽君;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;山东万得福生物科技有限公司;
摘要：大豆蛋白是优质的植物基替代蛋白，但相比动物蛋白仍存在钙含量较低的缺陷。本研究测定了不同碱溶酸沉提取工艺、热处理与酶解处理条件下大豆蛋白的钙结合能力，并比较了四种不同制备方式下，大豆蛋白的钙结合能力、亚基组成、二级结构、三级结构以及疏水性的差别，讨论了大豆蛋白钙结合能力与结构的关系。结果表明，大豆蛋白与钙离子的结合与大豆蛋白的二级结构组成和疏水性密切相关。热处理与酶解处理都会使大豆蛋白二级结构展开，疏水性增强，暴露出更多的钙结合位点。但酶解后小分子量蛋白的疏水性聚集，使蛋白空间结构发生改变，对大豆蛋白钙结合能力的改善要优于热处理的效果，结合态钙含量提高了53%。热-酶复合处理大豆蛋白（Heat-enzyme complex treatment of soybean protein,H-SPHs）效果最佳，结合物得率与结合态钙占比均提高了2倍，沉淀率降低了43%，此时大豆蛋白的制备工艺条件为：碱溶pH8、碱溶温度25℃、酸沉蛋白与水质量比1:4、中和pH8、100℃热处理30 min、1000 U/g风味蛋白酶酶解3 h。
关键词：大豆蛋白;;提取条件;;碱溶酸沉;;热处理;;酶解;;钙结合能力;;结构
基金资助：山东省重点研发计划“大豆蛋白加工关键技术研发及新产品创制”（2022CXGC010602）
