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作者：郎镇岭;庄洁;卢宏政;曾绍校;陈浩然;
单位：闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;福建农林大学食品科学学院;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室;农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室;
摘要：近年来，蛋白质纤维化因其赋予食品良好的功能特性和良好的稳定性而受到广泛关注。蛋白纤维在适当的外界条件下可以自组装形成，是一种具有广泛应用前景的食品原料。为了更全面地认识食品蛋白纤维，本文针对食品蛋白纤维的自组装、结构特征、来源以及功能特性等方面的研究进展进行了综述。重点介绍了蛋白质纤维的纤维化条件、自组装形成机理、蛋白纤维的功能特性（包括理化特性和生物活性）及其在食品领域的应用。最后，本文在现有研究基础上，创新性地提出了蛋白纤维的未来研究方向，旨在为其在食品工业的高质量应用提供参考。
关键词：食品蛋白纤维;;自组装;;纤维化;;结构特征;;功能特性
基金资助：农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室开放课题（S2023KFKT-13）;; 福建省青年拔尖人才工作经费资助项目（闽人社文[2017]317号）
