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作者：葛超;张鹏;李江阔;贾晓昱;吴迪;李春媛;刘玲;
单位：沈阳农业大学食品学院;天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所,国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;浙江大学农业与生物技术学院;浙江大学中原研究院;
摘要：为了对比‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓的耐贮性和挥发性物质的差异。以‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓为试材，采后装入气调箱置于0℃环境下贮藏，测定两个品种树莓感官评分和营养指标，并采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术和气相色谱-质谱联用（gas chromatography mass spectrometry,GC-MS）技术分析树莓挥发性物质变化。结果表明，贮藏15 d时，‘新星’树莓的感官评分、好果率、固酸比以及维生素C含量均显著（P<0.05）高于‘哈瑞太兹’树莓，且‘哈瑞太兹’树莓出现少许霉变现象。GC-IMS检测结果表明，酯类物质在树莓挥发性物质中占比较高，其中乙酸甲酯和乙酸乙酯为树莓主要挥发性物质；随着贮藏时间的延长，‘哈瑞太兹’树莓挥发性物质浓度减少，‘新星’树莓挥发性物质浓度增加，在15 d时存在明显差异，并且可以通过挥发性物质鉴定两个品种树莓。GC-MS检测结果表明，树莓中萜类物质相对含量占比较高，其中beta-紫罗兰酮为两个品种树莓共有的主要挥发性物质，alpha-紫罗兰酮为‘新星’树莓独有的挥发性物质，alpha-紫罗兰酮有着抗氧化、抗炎、抑菌等作用。随着贮藏时间的延长‘哈瑞太兹’树莓醇类物质相对含量显著（P<0.05）增加，而萜类物质和酯类物质相对含量明显减少、风味下降。相比之下，‘新星’树莓挥发性物质相对含量保持稳定，风味维持较好。因此，‘新星’树莓的耐贮性和挥发性物质的保持优于‘哈瑞太兹’树莓。
关键词：树莓;;耐贮性;;风味变化;;气相色谱-离子迁移谱;;气相色谱-质谱联用
基金资助：国家重点研发计划（2022YFD1600504）
