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作者：武雨薇;帖余;唐之兴;朱海燕;李宇薇;朱文优;王新惠;尹礼国;
单位：成都大学食品与生物工程学院;宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室;宜宾学院农林与食品工程学部;
摘要：芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物，对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌，通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定，对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能研究。结果表明共筛选出5株发酵优良的芽孢杆菌，分别为库氏类芽孢杆菌BA-6(Paenibacillus cookii)、贝莱斯芽孢杆菌BA-9(Bacillus velezensis)、热带芽孢杆菌BB-5(Bacillus tropicus)、枯草芽孢杆菌BB-13(Bacillus subtilis)、Calidifontibacillus erzurumensis BC-11，且该5株芽孢杆菌在30～40℃，pH5～7条件下能较好生长（OD_(600)=0.23～0.52），具有一定的环境耐受性。部分芽孢杆菌水解蛋白（B. velezensis BA-9蛋白水解圈：3.7±0.3）和淀粉（P. cookie BA-6淀粉水解圈：3.8±0.5）的能力较强。为了进一步探究其在麸醋酿造中的应用，将芽孢杆菌与巴氏醋杆菌进行模拟混合固态发酵，研究表明，接种P. cookie BA-6、B. velezensis BA-9、C. erzurumensis BC-11可提高总酸、乳酸、乙酸、挥发性风味物质（苯甲醇、异戊醇、苯乙醇、愈创木酚等）含量，从而有效提升醋醅发酵品质。综上所述，本研究筛选的5株芽孢杆菌有利于醋醅发酵过程风味物质形成，研究结果为麸醋强化发酵提升其品质奠定理论基础。
关键词：四川麸醋;;醋醅;;芽孢杆菌;;固态发酵;;风味物质
基金资助：四川省科技计划项目（2021JDRC0136）;; 四川省教育厅重点科研项目（18ZA0541）;; 宜宾学院博士启动金项目（2018RC14）
