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作者：张萌;王鹏;耿敬章;詹萍;田洪磊;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;陕西理工大学生物科学与工程学院;
摘要：为探究葱品种对炸制葱香油香气组成的影响，选用三种市售葱为原料，花生油为载体油脂，葱碎于130℃炸制3 min获得葱香油样本（大葱炸制油Fried Dacong Oil,DFO；红葱炸制油Fried Hongcong Oil,HFO及香葱炸制油Fried Xiaocong Oil,XFO），采用定量描述性感官分析（Quantitative descriptive sensory analysis,QDA）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对比分析不同样本间挥发性物质组成差异，并结合多元统计分析筛选造成3个葱香油之间感官属性强度产生差异的关键物质。感官评价结果表明相同工艺参数下所制备的葱香油，XFO表现出较强的葱香味和脂香味，浓郁度高，油腻和辛辣感较弱；GC-MS共分离鉴定出66种物质，利用正交偏最小二乘分析（Orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA）筛选出18种导致3种葱香油呈香特征产生差异的关键物质。相对香气活性值（Relative odor activity value,ROAV）分析结果表明，2-乙基-6-甲基吡嗪、丙醛、2,6-二乙基吡嗪、苯甲醛、愈创木酚、苯甲醇、5-甲基呋喃醛、2-乙酰基吡嗪、2-正戊基呋喃、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、（E）-2-辛烯醛、2-吡咯甲醛、N-甲基-2-吡咯甲醛及2,3,5-三甲基吡嗪是引起葱香油样品风味品质差异的物质。与其他两种葱香油相比，XFO得到小组成员喜爱，符合对葱香油香气轮廓预期。本研究利用HS-SPME-GC-MS筛选出与葱香油相关的差异物质，可为我国后期高品质葱香调味油标准化加工奠定理论基础。
关键词：葱白;;挥发性物质;;炸制;;差异成分
基金资助：西安市科技计划(21NYYF006）;; 陕西省科协青年人才托举计划项目（20230212）;; 陕西省食品风味化学创新团队项目（2022TD-14）;; 咸阳市科技计划项目（L2023-ZDYF-QYCX-017）;; 三原县科技发展计划（2023KJG-10）
