来源：期刊VIP网 时间：
作者：尹琳琳;陈志娜;孙瑞雪;刘娴雅;王语馨;
单位：淮南师范学院生物工程学院;资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室;
摘要：为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性，本研究对发酵草莓汁在4℃下冷藏28 d期间的主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示，在冷藏期间，发酵草莓汁的总酚、总黄酮和V_C含量均有下降，相应的其抗氧化能力包括SOD酶活性、DPPH自由基清除率和ABTS~+自由基清除率分别降低了16%、8.5%和28.3%。乳酸菌和酵母菌活菌数分别减少了12.8%和14%，醋酸菌活菌数增加了16%。感官评价中，除气味得分升高外，因L~*与a~*的降低，b~*的升高，发酵草莓汁色泽评分降低，同时，悬浮稳定性和pH的下降，使组织状态和滋味得分也出现降低，但得分均在6分以上。总体上，在冷藏期间，水开菲尔粒发酵草莓汁的主要理化指标和活性物质稳定性较强、乳酸菌等活菌数仍保持在6 lg CFU/mL以上，抗氧化能力仍保持65%以上的较高活性，感官评定也在可接受范围，说明水开菲尔粒发酵草莓汁的综合品质在冷藏28 d内可保持较高稳定性。
关键词：水开菲尔粒;;草莓汁;;冷藏;;品质
基金资助：淮南市指导性科技计划项目（2023098）;; 国家自然科学基金（32302044）;; 安徽省高校优秀人才支持重点项目（gxyqZD2022075）;; 安徽省高等学校科研项目重点项目（2022AH051581）;; 淮南师范学院校级重点科研项目（2024XJZD016）
