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作者：马荣琨;张中义;程上珍;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;郑州市食品安全快速检测重点实验室;
摘要：为研究不同干燥工艺（热风干燥、微波干燥及冷冻干燥）制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响，采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶，测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明：随着贮藏时间的增加，山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高，固形物含量和持水性略有下降，铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比，三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率（P<0.05），持水力和乳酸菌活菌数量有所提高，总固形物含量显著降低（P<0.05），而硬度值在贮藏14 d前相对较高，在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异（P<0.05），其中Y3组（冷冻干燥）固形物含量显著高于Y1（热风干燥）、Y2组（微波干燥）（P<0.05），硬度显著低于Y1、Y2组（P<0.05），酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组；Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组（P<0.05）。综合分析可知，三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。
关键词：山药粉;;希腊式酸奶;;干燥方式;;冷藏;;稳定性;;抗氧化活性
