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作者：史琳铭;杜艳红;聂建光;谭昊;李斯迈;李婷婷;
单位：北京红星股份有限公司;
摘要：优质原料是酿造优质白酒的重要前提。为探究高粱原料理化品质与酿造清茬大曲白酒品质的相关性，本研究采用气相色谱法分析了‘晋杂22’‘东北高粱’和‘美国高粱’三种高粱原料酿造酒样的风味物质含量，并通过偏最小二乘法（PLS-DA）解析了酒样中的差异性标志物；运用曼特尔检验（Mantel test）深入探究了高粱理化品质与酿造酒样差异性物质的相关性；通过皮尔森相关性分析（Pearson correlation analysis）揭示了高粱理化品质与出酒率的相关关系。结果显示，从不同高粱酿造酒样中共筛选出15种差异性标志物，高粱中蛋白质含量和酒样中β-苯乙醇、3-羟基-2-丁酮含量显著正相关（P<0.01）；支链淀粉含量和β-苯乙醇、3-羟基-2-丁酮含量显著负相关（P<0.01）；脂肪含量和乙酸、乙酸乙酯含量显著负相关（P<0.01）；淀粉含量和β-苯乙醇和乙醛含量显著正相关（P<0.01）；单宁含量和乙醛含量显著负相关（P<0.01）。高粱理化品质与出酒率相关性分析显示，高粱中支链淀粉、单宁含量与出酒率为显著正相关关系（P<0.05）；淀粉、直链淀粉、蛋白质含量与出酒率为显著负相关关系（P<0.05）。结合感官品评和风味检测数据检测，发现选择HXGL-22和HXGL-01等支链淀粉和单宁含量偏高的高粱更有利于提升酿造清茬大曲白酒品质，本研究结果为后续工业化生产清香型白酒的原料选择奠定了基础。
关键词：清香型白酒;;高粱理化性质;;不同品种;;白酒风味成分;;相关性分析
