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作者：张婧年;李升升;马纪兵;刘成录;
单位：青海大学农牧学院;青海大学畜牧兽医科学院;国家牦牛肉加工专业技术研发中心;玛沁县动物疫病预防控制中心;
摘要：为明确牦牛部位肉的特征风味物质，采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术对牦牛20个部位肉进行挥发性物质分析，并通过指纹图谱、主成分分析、聚类分析以及偏最小二乘法等分析牦牛部位肉中的特征风味物质。结果表明，GC-IMS在牦牛的20个部位肉中共检测出43种风味化合物，包括醇类7种；醛类6种；酮类6种；酯类8种；酸类3种；烯类2种；杂环类11种。通过绘制指纹图谱，得到了牦牛不同部位肉中的特征峰区域，其中2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪、丙酸、反式-2-戊烯醛、4-羟基-4-甲基-2-戊酮、2-甲基丙烯醛和乙二醇单乙醚在牦牛肉20个部位中均为主要特征风味物质；主成分及聚类分析结果显示，20个部位聚为两大类；由偏最小二乘法筛选出1-戊烯、2-乙基呋喃等12种标志性化合物，由牦牛肉相对气味活度值含量可知3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯以及1-戊烯-3-酮，这三种物质的ROAV值大于1，表明这三种物质是影响牦牛部位肉风味差异的关键物质。研究结果为牦牛部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据。
关键词：牦牛肉;;不同部位;;气相色谱-离子迁移谱;;特征风味;;指纹图谱;;聚类分析
基金资助：国家重点研发计划项目（2022YFD1602312）;; 青海省“昆仑英才·高端创新创业人才”-拔尖人才项目（2020-2023）
