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作者：许皖田;许玉娟;李聪;周辉;马相杰;徐宝才;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;河南双汇投资发展股份有限公司;
摘要：脂肪可以为人体提供必要的能量，在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用，但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。随着人们食品安全和健康意识的提高，低脂肉制品受到广大消费者的追捧。近年来，脂肪替代物成为当前肉制品低脂化加工的研究热点之一。膳食纤维、预乳液、蛋白质基质等传统脂肪替代物无法完全模拟脂肪的口感，会导致肉制品感官品质下降，油凝胶与乳液凝胶等新型脂肪替代物通过对油脂进行改良，能够更好地模拟动物脂肪的口感，但人们对其接受度较低。目前，脂肪替代物主要应用于法兰克福香肠及汉堡肉饼等西式肉制品中，在中式肉制品中的研究较少。本文预测有关脂肪替代物的研究将会从新型脂肪替代物的研发、功能性因子的添加以及脂肪替代物在人体内的消化吸收等角度开展，旨在为提高新型减脂肉制品的食用品质提供思路和技术支持。
关键词：低脂肉制品;;脂肪替代物;;油凝胶;;乳液凝胶
基金资助：“十四五”国家重点研发计划（2023YFD2100702）;; 中央高校基本科研业务费专项资金（JZ2024ZDYF0144,JZ2023HGQA0113,PA2023GDGP0040）
