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作者：李慧敏;阮长青;宋雪健;李志江;汤华成;王长远;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心;
摘要：为探究超声辅助压热改性对玉米淀粉抗性淀粉含量、结构和性质的影响，采用压热处理（压热温度/时间：127℃/32 min）及超声辅助压热处理（压热温度/时间：110℃/26 min）对玉米淀粉进行改性，以抗性淀粉含量为评价指标，分析改性前后玉米淀粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明：改性处理使淀粉颗粒呈不规则块状，表面出现缺口，晶型由A型向V型结构转变，改变了淀粉的短程有序性，但并未形成新的官能团和化学键。改性玉米淀粉的水解率显著低于玉米淀粉（P<0.05），而析水率、透明度及溶解度均显著高于玉米淀粉（P<0.05），与单独压热处理相比，超声辅助压热处理使玉米淀粉具有更高的抗性淀粉含量、直链淀粉含量、透明度及抗消化能力，但其溶解度及冻融稳定性降低。超声辅助压热改性处理通过改变玉米淀粉结构及理化性质，有效提高了抗性淀粉含量、抗消化能力。改性后玉米淀粉可作为具有较低血糖生成指数的原料应用于淀粉凝胶食品，也可以作为配料应用于主食、副食中。
关键词：玉米淀粉;;抗性淀粉;;超声辅助压热;;结构;;理化性质;;消化特性
基金资助：国家重点研发计划(2021YFD2100903);; 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B06);; 黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2024C086)
