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作者：曾龙达;丁雅婷;肖安风;肖琼;张永辉;陈俊;陈福泉;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;国家红藻加工技术研发专业中心;福建省海洋功能食品工程技术研究中心;
摘要：热不可逆多糖凝胶是指在高温条件下不发生固体状或半固体状到流体的转变，具有良好的柔韧性、弹性和保水能力，与热可逆多糖凝胶相比具有显著的热稳定性，在耐热加工食品领域具有巨大的应用潜力。目前主要有海藻酸钠、魔芋胶、可得然胶和结冷胶等四种热不可逆凝胶产品。本文重点综述了四种主要的热不可逆多糖凝胶，包括各自的化学结构、制备工艺以及胶凝、稳定、增稠、乳化、生物相容、抗菌、成膜等功能特性。同时，列举了热不可逆多糖凝胶在米面制品、脂肪替代品、乳液制品和食品包装等食品领域及其余领域的应用实例，旨在为热不可逆多糖凝胶在食品加工领域提供理论基础和实践依据。当前，热不可逆多糖凝胶研究面临着机理不明确、应用局限、结构优化不足等挑战，需进一步明晰其不可逆机制，采用物理或化学等技术深入解析胶体结构与性能的内在联系，并开发绿色制备工艺。此外，应充分挖掘热不可逆多糖凝胶的热稳定优势，拓展其在耐高温食品加工、智能包装等新兴领域的应用潜力。
关键词：热不可逆多糖凝胶;;海藻酸钠;;魔芋胶;;可得然胶;;结冷胶;;功能特性
基金资助：国家自然科学基金面上项目（22278173）;; 福建省自然科学基金（2022J01805）;; 厦门市自然科学基金（3502Z202573058）
