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作者：尹立媛;刘阳;赵瑞璇;胡宏海;鲍佳欣;郑振佳;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;乳山市检验检测中心;中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室/农业农村部马铃薯主食化加工技术集成实验室;
摘要：为延缓马铃薯淀粉的消化，本研究将糊化马铃薯淀粉和糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物包封在海藻酸钠中制备了凝胶珠，并对凝胶珠进行结构表征、性能测定和消化特性分析。扫描电镜结果显示，糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物凝胶珠具有致密的网状结构，在消化过程中珠形完整，可有效改善马铃薯淀粉的消化性能。傅里叶红外光谱和X射线衍射结果表明，糊化马铃薯淀粉和绿原酸通过非共价键作用形成复合物，糊化马铃薯淀粉复合绿原酸后凝胶珠的相对结晶度由9.68%±0.23%降至8.47%±0.13%。添加绿原酸可以改善糊化马铃薯淀粉凝胶珠黏弹性，剪切黏度由348.00 Pa·s和315.00 Pa·s降至0.67 Pa·s和0.26 Pa·s，凝胶珠中快消化淀粉含量由6.73%±0.09%降至6.18%±0.05%，慢消化淀粉含量由11.14%±0.28%增至12.43%±0.05%。综上所述，本研究构建的凝胶珠可以改善马铃薯淀粉的消化特性，提高马铃薯淀粉在食品工业中的应用，为个性化和功能性产品的开发提供了技术支持。
关键词：糊化马铃薯淀粉;;绿原酸;;海藻酸钠;;凝胶珠;;结构表征;;体外消化
基金资助：国家马铃薯产业技术体系（CARS-09-P27）
