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作者：谭玉湘;陶汝青;滕建文;黄丽;夏宁;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;南宁市食品药品检验所;
摘要：为探讨发酵对大豆粉基本特性的影响，本研究采用乳酸菌（Lactobacillus delbrueckii b8）发酵结合干法和湿法工艺制备大豆粉，比较发酵对大豆粉的主要营养成分、抗营养因子、总酚与总黄酮、大豆异黄酮的含量，抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响。结果表明：发酵不会降低豆粉中主要营养成分（蛋白质与脂肪）的含量，反而有效抑制了脲酶、胰蛋白酶抑制剂的活性，降低植酸含量，并显著提高了湿法与干法豆粉中的总酚与总黄酮含量，分别为2.48 mg GAE/g、2.30 mg RE/g和1.82 mg GAE/g、1.43 mg RE/g。发酵促使豆粉中的异黄酮糖苷水解为活性更强的苷元，其中湿法与干法豆粉的糖苷水解率和苷元含量分别为96.57%、2163.39 mg/kg和94.01%、3561.46 mg/kg。发酵结合干法制备的豆粉与结合湿法制备的豆粉的羟基自由基和超氧阴离子清除率分别提高了1.96倍、11.75倍与2.14倍、2.26倍。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）共鉴定出35种挥发性化合物，发酵提高了醇类、酯类、吡嗪类、酚类、有机酸类物质的相对含量，降低了引起豆腥味的戊醛、己醛、戊醇等物质的含量，但发酵结合湿法制备的豆粉中2-戊基呋喃含量由6.90%升至10.91%，无显著降低。综上所述，Lactobacillus delbrueckii b8发酵能够有效地转化大豆异黄酮为活性更强的苷元，提高豆粉的营养价值并改善豆粉的风味特性。
关键词：乳酸发酵;;干法;;湿法;;组成成分;;抗氧化性;;挥发性物质
基金资助：广西重点研发计划项目(AB22080014)
