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作者：徐涵;陈文田;丁志昆;陈奕东;杨应楷;伍雯静;胡梓晴;董浩;白卫东;魏先领;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;珠海雅富兴源食品工业有限公司;广东济公保健食品有限公司;
摘要：为提高甜菜红色素的热稳定性，本文以甜菜红色素为研究对象，采用淀粉吸附法和多糖包埋技术相结合制备负载甜菜红色素的淀粉基微胶囊。首先，利用单因素实验筛选淀粉种类、多糖种类、海藻酸钠添加量、抗坏血酸添加量与色素添加量；进一步利用扫描电镜（Scanning electron microscope,SEM）和傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）对微胶囊进行表征并分析其稳定机制；最后，将热稳态化的微胶囊应用于热加工食品中（涂抹甜菜红色素的面饼，沸水蒸制12 min）以验证其效果。结果表明：负载甜菜红色素的淀粉基微胶囊的最佳制备工艺和配方是玉米淀粉，淀粉吸附色素时间2 h，玉米淀粉和色素的质量比30:3，玉米淀粉湿基和海藻酸钠质量比3:0.03，玉米淀粉和抗坏血酸质量比60:1，此条件下微胶囊在蒸汽加热12 min后色素的保留率为73.42%。另外，色素微胶囊的外观呈现深红色且在其FTIR(765 cm~(-1))中观察到了色素的光谱信息，证明了甜菜红色素被吸附到了淀粉内部；SEM观察到色素微胶囊表面附有薄膜涂层，证明了海藻酸钠包裹在淀粉颗粒外围形成了物理保护层。通过在热加工食品中的应用，加热后色差值ΔE为12.11±0.83（微胶囊）<22.01±2.82（对照），发现该微胶囊具有较高的热稳定性。因此，通过用淀粉吸附色素、抗坏血酸辅色和海藻酸钠包埋相结合可显著提高甜菜红色素的热稳定性，该研究结果可为甜菜红色素在食品加工中的应用提供一定的理论依据和参考。
关键词：甜菜红色素;;淀粉;;海藻酸钠;;抗坏血酸;;微胶囊;;热稳定性
基金资助：广东省重点领域研发计划项目（2022B0202040001）;; 蒟蒻果冻新产品开发及品质改良技术研究（D123207D2）;; 稳定型甜菜红的制备方法（D121207D0AA）
