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作者：冷海静;沈琰;郑怀军;李金玲;陈洪生;曹荣安;刁静静;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;公主岭禾丰反刍饲料有限责任公司;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：为了提高绿豆蛋白酶解物（Mung bean protein hydrolysate,MBPH）在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性，使其在食品体系中能发挥更好的效果，本研究以丁香酚（Eugenol,EG）和MBPH为原料制备互作物，分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性和结构特性的影响。结果表明：MBPH的乳化活性随EG浓度的增加呈依赖性增加，当EG浓度达到300μg/mL时，EG-MBPH互作物的乳化稳定性较好，抗氧化活性显著提高（P<0.05）。结构分析结果发现，EG浓度不同，EG-MBPH互作物的结构也发生了不同程度的变化，300μg/mL EG处理组的粒径较大且均匀；与MBPH相比，EG-MBPH的FTIR中特征吸收峰发生明显位移，且荧光强度下降，说明EG与MBPH发生相互作用，蛋白酶解物的结构发生改变。结论：300μg/mL EG的加入使MBPH乳化活性和抗氧化活性显著提高（P<0.05），该研究结果可为功能性乳化剂的开发与应用提供新思路。
关键词：绿豆蛋白酶解物;;丁香酚;;相互作用;;功能活性;;结构特性
基金资助：黑龙江省“百千万”重大攻关项目(2021ZX12B05);; 黑龙江八一农垦大学研究生创新基金项目(YJSCX2023-ZX16);; 黑龙江省杂粮生产与加工优势特色学科项目(2022-78)
