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作者：王清清;江雨静;黎蕴杰;戴惠琳;钟青萍;
单位：广东省食品质量安全重点实验室,华南农业大学食品学院;
摘要：为了探讨酱油发酵过程中高产酶菌株对酿造效果的影响，从高盐稀态酱油的酱醪中分离筛选出213株菌，进一步筛选鉴定高产蛋白酶、糖化酶、纤维素酶及脂肪酶的优良菌株，然后将单菌株和混合菌株进行为期8 d的酱油快速发酵实验，研究高产酶菌株的发酵特性，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用方法（Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）测定发酵液中的挥发性风味物质。结果表明，通过初筛、复筛和鉴定获得了6株高产酶菌株，其中5株为芽孢杆菌（Bacillus）,1株为肠杆菌（Enterobacter）。经过快速发酵，发现高产蛋白酶的芽孢杆菌T4菌株发酵液中还原糖的含量最高，为0.49 mg/mL；产糖化酶较高的芽孢杆菌T13菌株发酵液中酚类挥发性物质含量最高；产纤维素酶较高的肠杆菌T11菌株发酵液中氨基酸态氮含量达到0.428 mg/mL，且吡嗪和烯类的风味物质含量最高；产脂肪酶含量最高的芽孢杆菌T15菌株发酵液中酯类以及酮类物质的含量较为突出。单菌株发酵形成的挥发性风味物质在某一类上有所侧重，混菌株发酵的整体效果优于单菌株发酵。本研究为酱油品质的提升及其风味的定向调控提供了参考资料，同时丰富了酱油菌种资源，有利于高质量酱油的研发。
关键词：酱油;;功能菌株;;筛选;;快速发酵;;正交偏最小二乘-判别分析;;理化指标;;挥发性风味物质
基金资助：广东省自然科学基金项目（2024A1515012695,2021A1515011083）;; 广东省大学生创新训练计划项目（S202310564099）;; 国家自然科学基金面上项目（31972046）;; 广东省科技计划项目（2020B1212060059）
