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作者：张茵;袁钦杰;胡浩;吴峰华;何志平;刘兴泉;张娇娇;
单位：浙江农林大学食品与健康学院;
摘要：为探究不同谷氨酰胺转氨酶（TG酶）含量对大豆组织化蛋白形成过程中纤维结构以及品质的影响，以大豆分离蛋白为主要原料，添加不同比例的TG酶以形成无TG酶组（0%）、低TG酶组（0.1%）以及高TG酶组（0.3%），利用双螺杆挤压机进行高水分挤压制备大豆组织化蛋白，通过质构仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪等对大豆组织化蛋白的结构特性进行表征。通过测定色泽、膨化度、持水性和持油性等评价大豆组织化蛋白的品质。结果显示，相较于未添加TG酶组，TG酶组的弹性（0.92）和咀嚼度（2525.39 g）显著（P<0.05）提高，当TG酶添加量达到0.3%时，其硬度达到最大值（3514.50 g）。大豆组织化蛋白的膨化度随TG酶占比增加而显著增大（P<0.05），同时颜色深度也有所提高。添加适量TG酶可以提升大豆组织化蛋白的持水性（0.1%）和持油性（0.3%）。扫描电镜显示，添加0.3%TG酶使蛋白质形成更类似肉类的纤维结构。TG酶诱导促使组织化α-螺旋和β-转角向β-折叠构象转变，表明TG酶的加入有助于蛋白质分子间的化学键断裂，原始构象得以伸展，进而引发蛋白质变性与聚集。该研究为深入了解组织化蛋白形成机理以及开发植物基蛋白产品提供了理论基础。
关键词：大豆蛋白;;谷氨酰胺转氨(TG)酶;;高水分挤压;;结构特性;;品质调控
基金资助：浙江农林大学科研发展基金（2023CFR008）
