来源：期刊VIP网 时间：
作者：王铭瑞;刘瑞瑞;脱颖;于艺玮;武龙;周慧;蔡一镝;李想;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;国家海藻加工技术研发分中心;
摘要：健康体重是全民健康生活方式“三减三健”中倡导的行动方案之一，“减油、减脂”的膳食需求也必将为食品行业的发展带来重大变革。然而，低脂食品的研发往往伴随着产品感官特性的劣变。因此，脂肪替代物的概念应运而生。本文从食品对人体健康的影响出发，综述了研发Pickering乳液作为脂肪替代物（Fat replacement with Pickering Emulsion,FPE）的必要性。本文以乳液类型、乳液特性对FPE的影响及FPE在食品中的应用三方面为重点，对最新研究数据进行系统概述。文章重点阐明了FPE的油相特性、质构特性及其凝胶特性对终产品品质的影响。现有研究结论表明，蛋白质和多糖基FPE均能够较好地保持食品品质特性，有望作为新兴的脂肪替代物加以研究推广。然而，对于FPE食品的开发，当前大多数研究仍停留在实验室水平，难以满足工业化生产的需求，未来的研究应进一步弥合相关技术与产业化之间的差距。
关键词：脂肪替代物;;Pickering乳液;;质构特性;;食品品质
基金资助：辽宁省教育厅基本科研项目（JYTQN2023136）;; 大连海洋大学引进人才博士启动项目（02/110223206）;; 现代农业产业技术体系藻类产业技术体系项目（CARS-50）
