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作者：史春妹;马建功;郭云娥;杨鸿宇;付丽红;王晓闻;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西省后稷实验室;
摘要：为了扩大小米淀粉的应用范围，本文以‘晋谷21号’小米淀粉为研究对象，通过添加不同比例的环氧丙烷对小米淀粉进行羟丙基化改性，并对改性后小米淀粉结构和理化性质进行深入研究。通过向小米淀粉中分别添加其质量10%、15%、20%和25%的环氧丙烷，制备不同摩尔取代度（0.016、0.025、0.048、0.040）的羟丙基化小米淀粉。结果表明，改性后小米淀粉颗粒形状仍多为多边形，少数圆形，但表面出现了小凸起，结晶类型为A型。羟丙基化改性后的小米淀粉其溶胀力、溶解度、透光率、冻融稳定性和粘度特性均出现一定程度的增加，糊化温度和凝沉性呈降低趋势。其中，环氧丙烷添加量为20%时，摩尔取代度为0.048，溶胀力升高为34.43 g/g、溶解度为10.33%、透光率8.76%，均显著高于其他组（P<0.05）。同时，糊化温度降低为65.33℃，凝沉性为22.67%，显著低于其他三组（P<0.05）。在冻融稳定性方面，1次冻融后析水率为6.78%，比天然小米淀粉减少了51.16%。因此，环氧丙烷添加量为20%时，摩尔取代度最高，此时改性后小米淀粉的理化特性最佳，羟丙基化为小米淀粉改性提供一种新的方式，有利于小米淀粉产业的发展。
关键词：环氧丙烷;;小米淀粉;;羟丙基化;;理化性质
基金资助：山西省后稷实验室自主立项课题（202304010930003-30）
