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作者：梁秋红;秦雅娜;白琴波;李郑菲;栾广忠;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;
摘要：为解决植物奶酪拉伸性较差的问题，本研究以魔芋胶、椰子油及淀粉添加量为变量，以拉伸性为评价指标，利用Box-Behnken试验设计优化其在玉米醇溶蛋白植物奶酪（Zein-based plant cheese,ZPC）配方中的配比，并以市售动物奶酪（Commercial animal cheese,CAC）及市售植物基奶酪（Commercial plant-based cheese,CPC）为对照，研究其质构、水分组成、水分含量、持水性及色度等特性。结果表明：以玉米醇溶蛋白7.5 g与水14.7 g为基础，优化后的魔芋胶、椰子油及淀粉的配比分别为0.11、4.13及5.28 g，该配比下ZPC的拉伸性为108.59 mm，更接近于CAC(>190 mm)，而CPC仅为2.21 mm。ZPC的质构特性，如硬度、内聚性及回复性等，整体上优于CPC；含水量（49%）介于CPC(66.22%)和CAC(39.27%)之间，内部结合水比例（13.27%）与持水性（92.46%）显著高于CAC及CPC(P<0.05)；色度上ZPC亮度最低，红黄色差相对较大。综上可知，与CPC相比，ZPC表现较为优异的质构特性，尤其是拉伸特性，并且具有较优的保水能力与内部结构稳定性。研究可为玉米醇溶蛋白与新型植物基奶酪的研发提供一定的理论基础及技术参考。
关键词：玉米醇溶蛋白;;植物基奶酪;;响应面试验;;拉伸特性;;质构
基金资助：陕西省豆类产业体系（SNTX-36）
