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作者：田棚元;姜平;刘明;刘艳香;张丽娟;田晓红;俞明富;谭斌;王乃娟;
单位：河北科技大学;国家粮食和物资储备局科学研究院;浙江舟富食品有限公司;
摘要：随着现代人生活习惯的改变以及消费者对优质便捷食品的需求，冷冻技术因其方便快捷，已经被广泛应用于面包、馒头等预制冷冻面团的工业化生产中，冷冻面团也因健康、安全、保鲜时间长等优点被大众所喜爱。但是面团的品质会因冷冻过程中冰晶的形成和冻藏时的重结晶发生劣变。现阶段研究表明，可以通过控制面团冷冻和储藏过程中冰晶的大小来保持产品质量。例如速冻过程形成冰晶小，产品品质更高；物理场辅助冻结和冻藏通过外加物理场延缓冰晶生长，保持面团品质。添加冷冻改良剂通过增强面筋强度、提高保水能力或抑制水分迁移来提高冷冻面团冷冻和冻藏品质，这些改良剂的应用对食品加工来说至关重要，显著提高了产品品质。因此可以从影响其品质的冷冻技术、冷冻条件及冷冻品质改良三方面进行系统优化及创新性研究。本文通过整理相关文献，归纳冷冻技术的分类，从不同冷冻技术对冷冻面团品质的影响，冷冻面团的冻藏特性分析以及其冻藏品质的改良方法等方面进行总结和阐述。由此可见，以速冻生产为基础并结合更多高新技术或将成为冷冻面团生产的主要手段，成为未来研究者研究的重点方向。
关键词：冷冻面团;;品质;;冷冻技术;;冷冻储藏;;添加剂
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100203）
