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作者：李舒怡;苏雅;张洁茹;龙艳珍;陈移平;张慜;
单位：南京师范大学食品与制药工程学院;江南大学食品学院;宁波海通食品科技有限公司;
摘要：油脂是预制炒饭加工中不可缺少的一部分。本研究采用8种食品工业中常用的食用油，从蒸煮和炒制米饭水分含量、质构、色泽、油脂氧化等指标评价了不同油脂对预制炒饭食味品质的影响，从水分分布和淀粉晶体结构探究了油脂对预制炒饭质构的影响机制，通过相关性分析探究了油脂与炒饭品质之间的联系。结果表明，油脂限制了蒸煮和炒制过程中水分的向内或向外的迁移，降低了炒饭中束缚水占比并提高了游离水占比；油脂添加促进了V型淀粉-脂质复合物的生成，提高炒饭淀粉相对结晶度和短程有序性。油脂添加显著性降低了（P<0.05）炒饭的硬度和黏度，增加了炒饭的弹性。其中，添加猪油的炒饭样品相对结晶度最高，并具有最大硬度值（7.62 N）和弹性（0.92）。油脂的添加改善了炒饭米粒表面裂痕，提高表面光泽度，其中添加大豆油、高油酸葵花籽油（金利）和低熔点棕榈油（天益佳）的炒饭中多种香气挥发更明显。炒饭中油脂氧化主要发生在高温炒制过程，其中添加高熔点棕榈油（天益佳）的炒饭样品过氧化值最低。相关性结果分析表明，油脂原料的过氧化值、羰基价与炒饭油脂氧化显著正相关，油脂酸价与炒饭黏附性显著正相关（P<0.05）。本研究有望为预制炒饭工艺改进和品质提升提供理论依据和实践指导。
关键词：预制菜肴;;炒饭;;质构;;水分分布;;油脂氧化;;风味
基金资助：国家自然科学基金青年项目（32402121）;; 中国博士后科学基金面上资助（2023M741839）
