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作者：陈佳玲;冯裕杰;张育昆;王钿钿;柯亮;曹庸;刘晓娟;
单位：华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室;
摘要：为了解决虾青素稳定性差、生物利用度低限制其应用的关键问题，本文探究了以合成乳化剂吐温80(Tween 80)为对照，通过比较酪蛋白酸钠（sodium caseinate,SC）、辛烯基琥珀酸淀粉钠（sodium starch octenyl,SSOS）和改性大豆磷脂（modified soybean phospholipids,MSP）对虾青素纳米乳液物化特征、稳定性和生物利用度的影响，筛选最适乳化剂。采用高压均质法制备虾青素乳液，分析各乳化剂的界面张力，并对乳液的粒径、电位、黏度、包封效率、宏观和微观结构进行表征；采用高速离心、高温、长期储存对乳液稳定性进行评价；同时使用体外模拟消化模型阐明各乳液的生物利用度特性。结果表明，与SC和MSP两种乳化剂相比，SOSS具有与Tween 80相似的界面张力（14.33 mN/m）；乳液呈浅粉色，具有较小粒径（188.53 nm）和较高黏度（22.19 mPa·s），有利于乳液稳定。显微镜观察乳液液滴小且分布均匀，无明显聚集现象，乳液包封效率优于Tween 80乳液。此外，SOSS乳液具有优良的离心稳定性、热稳定和储藏稳定性。离心前后乳液无分层和较大的粒径电位变化，离心稳定性常数值（centrifugal stability constant of kinetics energy,Ke）最低；高温处理不同时间，虾青素保留率仍大于83%;25℃和4℃下储存28 d，乳液仍呈均一状态，无分层和油滴析出，虾青素保留率分别为86.21%和91.14%。通过体外模拟消化可知，乳液脂质消化程度高，生物利用度达33.65%，利于机体吸收利用。因此，以乳化剂SOSS制备的乳液具有良好的物化特征、稳定性和生物利用度，研究结果为虾青素在食品和医药等领域的应用提供了理论基础和技术指导。
关键词：虾青素;;乳化剂;;乳液;;物化特征;;稳定性;;生物利用度
基金资助：广州市重点研发计划项目（SL2022B03J00806）;; 国家自然科学基金项目（32172195）
