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作者：徐青怡;毛逸霖;Eng-Tong Phuah;汪勇;曾晓房;李光辉;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科技重点实验室,农业部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;暨南大学食品科学与工程系,JNU-UPM植物油加工与安全国际联合实验室;文莱科技大学应用科学与数学学院;
摘要：单甘酯（Glyceryl monostearate,GMS）作为常用的食品乳化剂，对食品专用油脂的结晶和质构特性有一定影响。通过酶法合成获得油酸单甘酯（Glycerol monooleate,GMO）粗品，并通过结晶法得到高纯GMO。利用偏振光显微镜（Polarized Light Microscopy,PLM）、核磁共振氢谱（_1H-NMR）等对GMO微观晶体结构及异构体比例等进行分析。此外，添加2wt%GMO/GMS于棕榈硬脂（Palm Stearin,PST）中，探究GMO/GMS结晶行为对PST结晶和质构特性的影响。结果表明：粗品GMO(56.7%)含量经纯化后显著提高至90.0%±5.62%(P<0.05),sn-1(3) GMO(91.4%)与sn-2 GMO(9.6%)比例约为9:1。此外，与PST硬度（～700 g）和晶体大小（～50μm）相比，2wt%GMO或GMS添加量会显著降低其硬度（～460 g）和晶体尺寸（～10μm）(P<0.05)；储存10 d后，2%GMO+PST变为更加细小而致密的网络晶体，且相比于PST,2%GMO+PST硬度显著下降（P<0.05）。综上所述，本研究获得了高纯度GMO热力学特性及微观晶体结构等基础数据，明晰了GMO添加量对PST结晶行为及其质构特性的影响机制，为其作为乳化剂在食品专用油脂的应用具有借鉴意义。
关键词：油酸单甘酯;;棕榈硬脂;;结晶行为;;热力学特性;;微观结构
基金资助：广东省普通高校青年创新人才类项目（2023KQNCX029）;; 大学生创新创业计划项目（S202311347045）;; 仲恺农业工程学院优秀博士人才项目（KA23YY318A5）
