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作者：林晓娟;陈勇;黄宝特;启航;陈洪彬;陈继承;
单位：福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室;福建农林大学食品科学学院;闽南科技学院生命科学与化学学院;大连工业大学食品学院;泉州师范学院海洋与食品学院;
摘要：为探究海带脱腥后腥味成分变化以及风味特征的相关性，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography–Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合风味感官评价和电子鼻等技术，研究海带经酿酒酵母发酵脱腥、茶多酚脱腥以及复合脱腥处理后的风味组分变化规律，解析海带腥味脱除处理与风味品质的相关性。结果表明，不同处理对海带腥味均有一定脱除效果，复合脱腥对海带腥味物质脱除效果最为显著，主体腥味组分极显著减少（P<0.01），其中特征腥味组分（E）-2-壬烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇以及正壬醛脱除率均达到75%以上；关键挥发性组分中1-辛烯-3-醇、正辛醛、正己醛等不良风味物质与脂肪味、鱼腥味、泥土味具有相关性，而2-苯乙醇、辛酸乙酯等良好风味物质与花香、酒香、水果味、青草味、坚果味具有相关性，可见处理后不仅去除了腥味，同时新增了2-苯乙醇、香叶醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等物质，并赋予海带良好风味。
关键词：海带;;腥味脱除;;风味特征;;感官特性;;相关性分析
基金资助：福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室开放课题(2022-KF01);; 福州市科技重大项目(2022-ZD-015);; 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题基金(2022fjscq08)
