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作者：崔梦君;郝光飞;蔡文超;单春会;张海波;郭壮;
单位：湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室;河北工程大学生命科学与食品工程学院;石河子大学食品学院;
摘要：为探究红枣汁在发酵过程中品质的变化趋势，本研究利用植物乳植物杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）ES7-1制备了发酵红枣汁，结合多元统计学分析方法，采用电子舌和电子鼻技术对发酵过程中滋味和风味的动态变化进行分析，探究发酵的关键时间点，并利用高效液相色谱（High performance liquid chromatography,HPLC）和气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术测定有机酸和挥发性风味代谢物。多元统计学分析结果显示，L. plantarum ES7-1发酵红枣汁的过程划分为0～4 h、12～20 h、24～44 h和48 h 4个阶段。电子舌和HPLC结果显示，随着发酵时间的延长，红枣汁的酸味、咸味、乳酸含量、酒石酸含量和乙酸含量显著增加（P<0.05），苦味、后味B、草酸含量、柠檬酸含量和苹果酸含量显著降低（P<0.05）。电子鼻和GC-IMS结果显示，随着发酵时间的延长，醇类、酸类、酯类和芳香烃类等物质的含量显著增加（P<0.05），醛类、酮类和呋喃类物质的含量显著降低（P<0.05），同时乙酸甲酯、2,3-丁二酮、3-甲基丁醛、乙醛和乙缩醛是红枣汁发酵过程的关键差异代谢物。上述结果为L. plantarum在发酵红枣汁的应用提供了数据支持。
关键词：红枣汁;;发酵;;植物乳植物杆菌;;滋味;;挥发性风味代谢物;;有机酸;;气相色谱-离子迁移谱技术
基金资助：南疆重点产业创新发展支撑计划（2022DB007）;; 湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（T2023022）
