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作者：邓梓萌;刘思迪;赵婧;劳菲;杨东;赵靓;廖小军;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室;
摘要：植物肉具有营养丰富和环境友好等优势，被视为一种可持续的动物肉类替代品。大豆蛋白作为植物肉生产的主要原料之一，在挤压过程中易产生豆腥味，降低了消费者接受度。针对这一问题，本文深入归纳了大豆蛋白植物肉中挥发性豆腥味物质（醛类、醇类、酮类和呋喃类）的形成机制，发现豆腥味主要来源于大豆蛋白原料中残留脂质及添加油脂在挤压过程中的氧化降解，该过程受到脂肪酸组成、含量以及挤压参数的影响。同时，美拉德反应和Strecker降解反应也是产生豆腥味物质的重要途径。此外，这些挥发性物质在蛋白质基质中的吸附与扩散行为，受到植物肉致密组织结构产生的空间位阻效应以及挥发物与蛋白质相互作用的共同调控。基于现有研究，单一去腥方法往往存在局限性，而通过原料前处理（超声和射频技术等）、挤压过程风味调控（添加风味配料等）以及挤出产品风味改善等各环节的去腥技术综合应用，可以实现更好的去腥效果。本文旨在为低豆腥味植物肉产品的开发提供理论依据，推动植物肉产业升级。
关键词：大豆蛋白;;植物肉;;豆腥味;;风味改善;;脂质氧化
基金资助：国家自然科学基金优秀青年科学基金项目（32322066）;国家自然科学基金面上基金项目（32272247）;; 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-24-E-03）;; 中国农业大学2115人才工程资助
