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作者：侯俊财;朱婉仪;赵绪英;田鸽;张鹤;李玲楠;姜瞻梅;张秦;
单位：东北农业大学食品学院;承德露露股份公司;
摘要：焙烤能够提高甜杏仁的风味，但焙烤后甜杏仁乳液是否具有良好的理化特性和稳定性尚不明晰。因此，以甜杏仁为原料，探讨5种不同甜杏仁焙烤温度（120、130、140、150和160℃）对甜杏仁乳液的组成成分（干物质、总糖、总蛋白、可溶性蛋白），理化特性（色差、褐变程度、游离氨基含量）和稳定性（离心沉淀率、电位、粒径）的影响。结果表明，随着焙烤温度从120℃升高至160℃，甜杏仁乳液中干物质、总糖、总蛋白以及可溶性蛋白含量减少；而甜杏仁乳液的离心沉淀率变大，其电位绝对值变小，粒径变大（P<0.05）。与焙烤温度为120℃的甜杏仁乳液相比，焙烤温度为160℃的甜杏仁乳液中的干物质、总糖、总蛋白、可溶性蛋白和电位绝对值分别下降了24.18%、62.5%、21.95%、81.92%和4.78%，而其离心沉淀率和粒径分别增加了49.62%和236.75%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE）和超高分辨显微分析表明，焙烤处理之后甜杏仁蛋白发生了一定程度的聚集。随着焙烤温度从120℃增加到160℃，甜杏仁乳液的色差值增加，乳液的褐变程度增大，而其游离氨基含量减少（P<0.05）。焙烤温度为130℃时，甜杏仁乳液的感官评分最高。此时甜杏仁乳液呈均匀的浅褐色、焙烤杏仁香气和风味较浓郁、组织状态较均匀。本研究证实了焙烤温度是影响甜杏仁乳液品质特性的关键工艺参数，为开发风味独特的新型杏仁乳饮品提供了基本的技术数据参考。
关键词：甜杏仁乳液;;焙烤温度;;组成成分;;理化特性;;稳定性;;感官特性
基金资助：河北承德露露股份有限公司-东北农业大学的校企合作项目(20211112);; 河北省杏仁蛋白饮料技术创新中心绩效补助经费(22567645H)
