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作者：杨依然;臧明伍;邹波;刘晓畅;张松山;宋仁德;宋维茹;谢鹏;
单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,畜禽营养与饲养全国重点实验室;玉树州动物疫病预防控制中心;
摘要：为探究牦牛肉湿法成熟过程的品质变化规律，对24～36月龄放牧牦牛背最长肌进行4℃湿法成熟（1～19 d），测定其肌糖原、pH、水分含量、蒸煮损失、色差、羟脯氨酸含量、肌原纤维蛋白降解情况、剪切力、菌落总数（Total Viable Count,TVC）、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）值和气味变化。结果显示：随着湿法成熟的进行，牦牛肉的pH呈先下降后升高的趋势，并在第7～10 d达到极限pH;a_*值呈增高趋势，色泽显著改善（P<0.05）;TVC和TVB-N值分别在第16 d和第19 d超过食品安全限值；湿法成熟10 d时，剪切力达到5 kg/cm_2以下；气味物质主要在4～13d生成，氮氧化物、硫化物、吡嗪、萜类、甲基类及芳香族化合物的气味强度明显升高，16～19 d则以生成腐败相关代谢物为主。综合食用品质和安全，牦牛肉10～15 d的湿法成熟可以在保证安全品质的前提下，显著提升牦牛肉食用品质。
关键词：牦牛肉;;湿法成熟;;嫩度;;风味;;品质
基金资助：西藏特色食品资源高值化利用关键技术研发与应用示范(XZ202201ZD0001N);; 中国农业科学院科技创新工程项目(ASTIP-IAS-12);; 河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设项目(HBCT2023190204)
