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作者：王智慧;刘煊;肖天雨;于巍;汪兰;石柳;康峻;乔宇;汪超;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司;
摘要：本研究旨在探究超高压和超声处理对克氏原螯虾微观结构、蛋白质氧化和消化特性的影响。通过对不同处理强度下的虾肉进行分析，测定其微观结构变化、水分分布变化，以及蛋白质的羰基和巯基含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid,TBA）值、SDS-PAGE分析、二级结构变化、蛋白消化率和平均粒径等指标，以揭示两种处理方式对虾肉微观结构及蛋白质性质的影响。结果表明：两种处理方式均破坏虾肉肌纤维结构并导致水分流失，其中超高压处理破坏更显著。两种处理均诱导虾肉蛋白的氧化，蛋白羰基含量随处理强度的增大显著增加（P<0.05）。此外，由于结构损伤会使热加工过程中羰基含量进一步增加。低压强与低功率超声有助于α-螺旋等有序结构形成，高强度处理破坏虾肉蛋白的有序结构，促使蛋白发生聚集，β-折叠比例升高。在蛋白消化率方面，50 MPs超高压处理和100 W超声处理后的虾肉表现出较高的消化率（分别为69.53%和66.48%）。但随处理强度的增大，蛋白消化率逐渐下降。综上所述，超高压和超声处理均对虾肉的微观结构、蛋白质氧化和消化特性产生了显著影响。在相同强度增幅的处理下，超声处理对虾肉的结构破坏程度较轻，且在热加工过程中蛋白质的氧化程度也较低，这有助于提高蛋白消化酶的识别和结合，实现更高的蛋白质消化率。
关键词：克氏原螯虾;;超高压处理;;超声处理;;蛋白质氧化;;蛋白质消化率
基金资助：湖北省揭榜制科技项目（2024BEB030）;; 湖北省重点研发专项（2024BBB096）;; 潜江市公益性行业科研计划项目（2024GYX037）;; 武汉都市圈协同创新科技项目（2024070904020441）
