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作者：王梦璇;韩东;王静帆;周建川;崔钊伟;董丽娟;栾彦路;张佳敏;张春晖;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;铁骑力士食品有限责任公司;烟台富美特信息科技股份有限公司;
摘要：为探究猪肉品种对川式腊肠制品风味品质影响，以不同品种猪肉原料（川藏黑猪和杜长大白猪）及其腊肠制品为研究对象，利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）、电子鼻（electronic nose,E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS），结合气味活性值（odor activity value,OAV）及相关性分析，解析不同品种猪肉原料及其腊肠制品的基本营养组分及风味差异，明确不同品种猪肉对川式腊肠制品特征品质的影响。结果表明：川藏黑猪原料肉粗脂肪、总游离氨基酸和单不饱和脂肪酸显著高于杜长大白猪原料肉（P<0.05）；腊肠制品中两种腊肠风味轮廓差异明显，主要由酯和醇类化合物的不同及挥发性化合物浓度的不同所导致。正辛醛、2-戊基呋喃、庚酸乙酯和癸酸乙酯等是川藏黑猪腊肠与杜长大白猪腊肠的差异化合物。川藏黑猪腊肠中的正壬醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、己酸乙酯OAV值显著高于杜长大白猪腊肠（P<0.05），赋予川藏黑猪腊肠较浓郁的果香味、青草味、脂肪味、蘑菇味和花香味。相关性结果表明，不饱和脂肪酸与醇类、酯类和醛类化合物呈正相关。综上所述，在原料肉方面，川藏黑猪原料肉营养品质和风味前体物含量优于杜长大白猪，在腊肠制品方面，川藏黑猪腊肠中酯类、醛类、醇类和芳香化合物含量较高，其风味品质优于杜长大白猪。本研究结果为腊肠制品风味的保持与调控提供理论依据。
关键词：川藏黑猪;;川式腊肠;;风味前体物;;挥发性化合物
基金资助：十四五国家重点研发专项（2022YFD1600905）;; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目（2023TSGC0873）;; 国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队（SCCXTD-2025-8）
