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作者：税小林;魏捷;温婉仪;李梓涵;王泽富;韩宗元;刘书成;魏帅;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：为丰富虾产品种类，本研究将山药粉和枸杞粉添加到虾饼中，开发满足消费者对营养和健康需求的虾饼。通过单因素实验和双因素试验对虾饼配方工艺进行优化，研究山药粉和枸杞粉添加量对虾饼加工特性、颜色、质构特性与感官评价的影响，确定最佳配方工艺。采用4种常见的加热方式（蒸汽、煎锅、微波和空气油炸）对虾饼进行热处理，进行出品率、水分含量、水分分布、颜色、质构特性、滋味、风味以及感官品质评价，研究不同加热方式对山药枸杞虾饼品质的影响。结果表明，山药粉和枸杞粉的添加改善了虾饼的保水性，提高了出品率。当山药粉添加量在10%时，虾饼软硬适中且富有弹性，感官评分分值最高，表现出良好的食用品质；枸杞粉添加量在3%时，虾饼弹性适口，感官评分分值最高。双因素实验结果显示山药粉添加量为10%、枸杞粉添加量为2%时，虾饼感官评分最高，为83.7分。经不同方式加热后的虾饼在电子舌味觉的反应强度基本相同，在咸味、苦味和鲜味方面存在细微差异。蒸汽加热能够更好地保持虾饼中的水分，使产品有较高的出品率（93.95%）和水分含量（62.13%）。微波加热的虾饼出品率（75.71%）和水分含量（54.21%）显著低于其他加热处理（P<0.05），表现出较高的硬度和咀嚼性，呈现坚果香和焦糖香。煎锅加热后虾饼色泽诱人，产生的挥发性风味物质的含量和种类多于其他加热方式，包括杂环类、酮类、醛类和酯类化合物，呈现焦甜味、烟草味、烟熏味和果香味。综上，这4种加热方式都能对虾饼品质产生影响，煎锅加热虾饼在感官评价和风味方面表现更好。
关键词：山药枸杞虾饼;;配方优化;;加热方式;;风味物质;;品质
基金资助：国家重点研发计划项目课题(2023YFD2401502);; 国家虾蟹产业技术体系(CARS-48);; 广东海洋大学科研启动项目(R20048)
