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作者：岳伟;赵文婷;王丹;王盼;赵爽;赵圆圆;葛志文;赵晓燕;
单位：北京工商大学食品与健康学院;北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室;
摘要：随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬产品的需求量越来越大，鲜切莲藕作为鲜切产品之一，因其方便食用、营养丰富、口感爽脆等特点受到消费者的欢迎。然而，莲藕鲜切后极易发生褐变，导致品质劣变、酚类物质含量降低和抗氧化能力下降等问题。褐变主要由酶促褐变引起，在多酚氧化酶催化下酚类物质氧化生成醌类物质，醌类进一步聚合形成褐色的黑色素，进而影响鲜切莲藕的色泽和品质。目前鲜切莲藕的褐变防控技术主要通过降低褐变相关酶活、减少氧气接触、还原褐变产物、调节生理代谢等方面抑制褐变的发生。因此，本文综述了国内外鲜切莲藕褐变机制的研究进展，归纳了加工因子（原料、切分、清洗、包装）和环境参数（温度、气体组成）等褐变影响因素，并从物理、化学、生物以及联合处理技术等方面总结了鲜切莲藕褐变的防控技术，旨在为鲜切莲藕的褐变防控提供参考。
关键词：鲜切莲藕;;褐变机理;;影响因素;;调控技术
基金资助：北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20240402,KJCX20220417);; 国家自然科学基金(32101971);; 现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-23)
