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作者：徐慧;王佳萌;孙慧君;徐艺璇;赵忠云;吴宗俊;郑明明;周裔彬;杜逸群;余振宇;
单位：安徽农业大学食品与营养学院,农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,茶树种质创新与资源利用全国重点实验室,安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心;
摘要：本文以荞麦淀粉为研究对象，探究茶多酚（Tea polyphenols,TP）添加量（0%、2%、5%、10%和20%）对荞麦淀粉理化性质的影响，并采用差示扫描量热仪、扫描电镜和红外光谱仪等对荞麦淀粉-茶多酚复合物结构进行表征。结果表明：与未添加茶多酚的对照组相比，随着茶多酚的添加量从0%增加到20%，峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别下降了52.15%、36.2%和53.0%(P<0.05)，茶多酚的添加有助于改善淀粉的热糊稳定性。糊化起始温度和峰值温度均随茶多酚添加量增加而降低（P<0.05），相变焓也由10.1 J/g降至1.79 J/g。在流变性能方面，茶多酚的添加显著降低了淀粉凝胶的黏弹性和表观粘度。凝胶颜色随茶多酚浓度升高依次呈现出白色、红色至粉褐色的变化。在加热过程中，淀粉的溶解度和膨胀度均随加热温度的升高而增大（P<0.05），其中溶解度与茶多酚浓度呈正相关（P<0.05），而膨胀度则与之呈负相关（P<0.05）。进一步通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱和热重等技术进行表征发现，添加茶多酚后的复合物表现出更为疏松的网络结构，R_(1047/1022)比值随茶多酚添加量的增加呈现先上升后下降的趋势（P<0.05），复合物在高温下的热稳定性有所提高。以上研究结果可为荞麦淀粉在食品工业中的应用提供一定的理论指导，并为进一步开发淀粉基食品奠定基础。
关键词：茶多酚;;荞麦淀粉;;复合物;;结构表征;;网络结构;;理化性质;;热稳定性
基金资助：安徽省高等学校科学研究重点项目(2024AH050479);; 安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008);; 茶树种质创新与资源利用全国重点实验室开发基金项目(NKLTOF20240123);; 安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020038,2023n06020039);; 农业农村部油料加工重点实验室开放课题项目(202405)
